Porzioni per 4 persone

Per la carne:

800 g di girello di vitello 

100 g sedano

1 cipolla 

150 g carota

1 foglia di alloro 

Pepe nero in grani 

25 g sale bilanciato

*Per il sale bilanciato:

1 kg sale fino 

200 g zucchero

8 g pepe nero in polvere 

Per la salsa tonnata:

300 g tonno sott’olio

1 uovo barzotto 

1 filetto d’acciuga 

1 cucchiaio capperi sotto sale 

Succo di limone qb

Sale qb 

Pepe qb

PREPARAZIONE DELLA CARNE

La sera prima massaggiate la carne con il sale bilanciato e mettetela sottovuoto con le verdure, la foglia di alloro e il pepe in grani. Lasciate riposare una notte.

Il giorno successivo mettete a cucinare a bassa temperatura a 58°C per 6 ore.

Al termine estraete la carne e lasciatela raffreddare. Una volta fredda, con l’aiuto dell’affettatrice, tagliate delle fettine sottili e conditela con un filo d’olio extra vergine d’oliva.

PREPARAZIONE DELLA SALSA TONNATA

Cucinate l’uovo in acqua bollente per 5 minuti. Raffreddatelo sotto acqua corrente, mettetelo nel bicchiere del frullino e frullatelo insieme al tonno sott’olio, ai capperi e all’acciuga.

Aggiustate di sale e pepe, aggiungendo eventualmente un filo d’olio per legarla ulteriormente, fino a ottenere una crema morbida.