Porzioni per 4 persone 

Per la carne:

800 g di girello di scottona

Garam masala qb 

Sale bilanciato* qb 

*Per il sale bilanciato:

1 kg sale fino 

200 g zucchero

8 g pepe nero in polvere

Per la maionese al pistacchio:

1 uovo 

250 ml olio di semi vari 

15 g pasta di pistacchio di Bronte 

Sale e pepe qb

Succo di limone qb 

Aceto di vino bianco qb

Per i finferli marinati:

200 g finferli 

500 g acqua 

250 g aceto 

10 g zucchero

Bacche di ginepro, pepe nero, pepe verde 

1 foglia di alloro

PREPARAZIONE DELLA CARNE

Marinate il girello con il sale bilanciato e il garam masala e lasciatelo sottovuoto una notte. Il giorno dopo scolatelo dal sacchetto, asciugatelo con della carta assorbente e tagliatelo fine con l’affettatrice.

PREPARAZIONE DELLA MAIONESE

Rompete l’uovo nel bicchiere del frullatore ed emulsionate con l’olio e la pasta di pistacchio fino a ottenere una crema solida e liscia. Aggiustate di sale e acidità con il succo di limone e qualche goccia d’aceto.

PREPARAZIONE FINFERLI MARINATI

Fate bollire i funghi per 10 minuti in acqua, aceto, zucchero e aromi. Scolateli e asciugateli una volta raffreddati. Conditeli con sale, pepe e polvere di liquirizia e metteteli sott’olio.